Cut Bar and Grill, slabo osvetljena jedilnica v The Rocks, je splošno znana kot dom najljubšega zrezka v Sydneyju. Od nekaterih najbolj iskanih avstralskih kosov mesa na žaru, svežih in zanimivih jedi iz morskih sadežev ter predanosti lokalnim sezonskim pridelkom lahko svoj uspeh opišemo na preprosto, a dosledno formulo, ki je priljubljeno prizorišče ohranila relevantnost in polni veselih obiskovalcev veliko dlje, kot se lahko pohvali večina restavracij v tem konkurenčnem mestu.
Toda kaj točno spada v to formulo? Je vzdušje v elegantni jedilnici, ki jo je zasnoval Luchetti Krelle, ustvarjalni možgani sestrske restavracije Saké? Je to raznolikost v meniju, kar pomeni, da lahko odidete siti, ne da bi se dotaknili kosa mesa, če tako želite? Morda vino (tega se bomo kmalu dotaknili)?
Resničnost je pravzaprav kombinacija vsega zgoraj navedenega, vendar se vse začne z njihovo formulo za pisanje menija, ki bo pritegnil obedovalca.
"Kot vsaka restavracija začnete s temo ali konceptom, nato pa okoli tega pridobite najboljše pridelke," pravi izvršni kuhar Joel Wooten.
»Meniji zrezkov so klasično veliki-morda preveliki-in po formatu podobni francoski restavraciji. nekaj svežih, preprostih sezonskih solat, surovih nedotaknjenih morskih sadežev in izbor predjedi iz našega oglja, pretežno morskih sadežev.
»Nato imate beljakovine in zrezke z velikimi vstopnicami s stranicami, ki niso namenjene zvezdici, ampak spremljajo vaše meso.
»Naš odličen slaščičar nato napiše sezonski meni s sladicami, ki ga drži precej klasičnega. Zelo smo ponosni, da ste lahko prišli v našo restavracijo na večerjo brez rdečega mesa in še vedno imeli polno izkušnjo. "
Toda ustvarjalnost v tiskanem in postavljenem pred restavracijo na začetku storitve ni nič, če se sestavine ne ujemajo. Wooten hitro opozori, da je naloga, tako kot v vsaki odlični kuhinji, pustiti, da odlični izdelki govorijo. To izhaja iz izgradnje močnih odnosov s ponudniki, ki imajo dostop do najboljših.
»Tesno sodelujemo s številnimi dobavitelji, da bi našli najboljše sestavine in se tedensko pogovarjali o tem, kaj je notri in kaj je zunaj.
"Mi pa vir iz vse Avstralije."
"Morali bi vedeti, od kod vse prihaja in zgodba za tem, ali si vsaj prizadevati. Z mesom in morskimi sadeži želite vedeti, kako so ga gojili ali lovili; če je bil zlorabljen ali poln hormonov. Ali so ribe na trajnostnem seznamu in ali je bil namen ulova zmanjšati stres na druge vrste in njeno okolje?
"Izdelki, ki so bili obravnavani skrbno in premišljeno, bodo tudi vedno boljšega okusa."
S kombinacijo ustvarjalnega duha za okusne jedi in tesnim delovnim odnosom s svojimi dobavitelji je Joelov naslednji korak zagotoviti, da bo njegova kuhinja delovala na vrhu, z najboljšo opremo, pa tudi z ekipo, ki vedo, kako ga uporabljati.
Ker pri pripravi in prihajanju številnih modnih muh prihaja in gre, nadarjeni kuhar pri pripravi mesnih jedi uporablja tradicionalnejši pristop, zaradi česar je bila restavracija priljubljena za mnoge.
»Večino mesa v naši kuhinji zelo preprosto obdelamo in skuhamo, na žaru naravnost na oglju in lesu. Menimo, da je za dobre pridelke potrebno minimalno vmešavanje.
»Smo v okusu in ne v tehniki. Za eno ali dva izdelka, ki vključujejo postopke kuhanja s počasno temperaturo, uporabljamo potopno kuhanje/sous vide, to je naša počasna dušena in pečena kratka rebra na žaru, ter debelo narezano slanino, ki je kuhana čez noč, daje neverjetno teksturo. Toda neposredno kuhanje na oglju in ognju je v naši kuhinji kralj. "
Večina obiskovalcev, ki obiščejo The Cut, to storijo, da doživijo svoje znamenito stoječe rebro ali drugo obliko govejega mesa iz svojega skrbno pripravljenega menija, čeprav bodo redni gostje potrdili, da so prav tako zvezdni v oddelku za morsko hrano, ki je še en element kuhinje, ki izdelek močno narekuje.
"Po vsej Avstraliji, pa tudi z vsega Tasmana," pojasnjuje Wooten.
»Ribištvo Avstralije in Nove Zelandije je nekaj najbolje upravljanih in najbolj trajnostnih na svetu. Nato sodelujemo z nekaj različnimi dobavitelji, ki sami tesno sodelujejo z ribiči, ki vozijo tisto, do česar imamo dostop. Poslušamo trgovca z ribami, kaj nas čaka, in o tem načrtujemo-oni najbolje vedo. "
Ker je meni s hrano, ki je jasno delujoč element v receptu za uspeh The Cut, tudi vinska karta pritegnila pozornost ne le tistih, ki jim ne škodi, da bi kaj resno kakovostnega opustili, ampak tudi nagrajevalne plošče-The Cut je užival večkrat nagrade za svoj dinamičen in privlačen seznam, vse to zahvaljujoč enemu človeku.
Gustavo Kroneis, ki je potoval po številnih priznanih vinskih regijah in izpopolnjeval svoje sposobnosti sommelierja na stopnjah 41, Pony Lounge & Dining, Steel Bar & Grill in The Four Seasons Hotel Sydney, zdaj predstavlja restavracije Rockpool Dining Group z nagrajenim vinom. sezname, ki se raztezajo od Južne Avstralije in reke Margaret do Francije, Španije, Toskane, Avstrije in širše, čeprav je najprej začel s podjetjem, ki je delalo na tleh v podjetju The Cut, in ponudilo zanimivo parjenje vin-tako po steklenici kot po kozarcu-to Sydney prej ni doživel.
"Vina, ki jih ponujamo, resnično predstavljajo značilnosti njihovih regij in se popolnoma ujemajo z izjemnimi sezonskimi jedmi naših kuharjev," pravi prijazen brazilski strokovnjak za vina, ki ima poverilnice za področje vina in žganih pijač, trženja ter potovanj in turizma.
Tudi te poverilnice delujejo: pri vinski karti je veliko več, kot pa preprosto izbrati nekaj navdušencev in jih natisniti na meniju. Kroneis, ki dela v sobi z močjo in aplombom, je praktična sila gostoljubnosti stare šole, ki vzame pod svoje okrilje druge sommelierje in svojo strast deli brez naklonjenosti in pretveze.
Ta zdrava delovna etika se preliva v druge vidike kulture, zaradi katerih je The Cut, no … The Cut.
"Vsak teden se s kuharji pogovarjam o specialitetah, ki bodo na njihovem jedilniku, da bom lahko vsako jed primerjal s popolnim vinom," pravi Gustavo.
"Z našimi strankami poklepetam tudi o vinih, ki jih želijo poskusiti. Najboljši del mojega dela je, da lahko svoje znanje delim z ljudmi, ki resnično cenijo dobro vino."
Napol japonski, napol brazilski sommelier je od prihoda v Sydney leta 2004 razvil strast do avstralskih vin in je vesel, da ekskluzivni dogodki in večerje vinarjev, na katerih nastopajo ugledni predstavniki industrije, postajajo sestavni del ponudbe restavracij. , čeprav v kroneisovih očeh niso vsa prepoznavna imena in veliki producenti.
»Poleg velikih imen, ki so Avstraliji pomagala uvrstiti na vinski zemljevid, boste na naši vinski karti našli tudi majhne butične ponudbe - naš cilj je deliti sorte, nad katerimi smo popolnoma navdušeni.
"Dati našim strankam priložnost, da spoznajo vinarje, ki jih občudujemo, in se pridružiti razpravi o subtilnostih ujemanja hrane in vina, je zelo koristna izkušnja za vse."
Med zrezki, ki vidijo ljudi, ki potujejo od daleč, samo po okusu, morsko hrano, ki prikazuje najboljše trajnostne prakse v državi, in nagrajeno vinsko karto, ki vas bo v najslabšem primeru naučila novega vina, ki vam bo všeč, The Cut je bolj kot samo zrezek: to je celostna jedilnica, ki je uživala v uspehu in se je krepila od moči do preprostega dejstva, da je presegla ostale.
