Sydneysiders in popotniki že nekaj let obiskujejo določeno mesto v The Rocks v iskanju popolnega zrezka. Čeprav je v smaragdnem mestu veliko zrezkov, avstralsko goveje meso pa nekaj najboljšega na svetu, je The Cut služil posebnemu slogu, odkar so prvič odprli dvojna vrata za slabo osvetljeno stopnišče, ki usmerja obiskovalce v njihovo intimnost, New York steakhouse navdihnjena jedilnica.
Njihov meni se ponaša s širokim izborom jedi-medtem ko je The Cut morda najbolj znan po govejem mesu, kuharji nabavljajo tudi neverjetno sveže morske sadeže, pa tudi sezonsko zelenjavo iz lokalnega izvora)-vendar obstaja en predmet, dragulj v njihovi kroni, če boš, to je dominirano kot najljubši oboževalec od prvega dne.
Prime Rib ali Stoječe rebro, če želite, ni vaš povprečen kos zrezka. Prvič, ne morete se odločiti, kako bi ga radi kuhali: ena najpomembnejših stvari, ki bi jih morali upoštevati mnogi ljubitelji. Tudi zaradi svoje priljubljenosti ni vedno na voljo. Narava kuhanja cenjenega prime rebra The Cut pomeni, da ga enkrat ni več, čeprav ga kuhinja za vsako storitev pripravi veliko, veliko.
Prime Rebro, ki ga s svojim rezidentom "Beefmeisterjem" pripelje na mizo, je na voljo v dveh velikostih za serviranje, 300 -gramski "Standard Cut" in 600 -gramski "Super Cut", odrezan iz kosti in položen na krožnik, končan s posipom rožnate soli iz reke Murray in kapljico subtilnega jusa (vse več bi tvegalo, da bi preglasilo edinstven okus zrezka).
"Prime Rib je v bistvu celotno rebro primarno, od kosti 6 do 12, postreženo počasi praženo, kost vklopljena ali izklopljena," pravi Joel Wootten, glavni kuhar pri The Cut.
"Znano je tudi kot celo rebrno oko na kosti ali pečenka stoječih reber."
Ta temeljna razlaga pravzaprav skriva ključ do te okusne jedi: preprostost. S počasnim kuhanjem stoječega rebra lahko Wootten iz mesa potegne čim več arome, ki jo skrbno pridobivajo, da zagotovijo kakovost.
Medtem ko je pri tej jedi kralj okus, je zaradi neverjetno nežne teksture zrezka, ki se praktično topi na jeziku, ljudje navdušeni: nekaj, česar preprosto ne morete doseči s pecivom nad ognjevarnikom.
"Počasno kuhanje omogoča enakomerno kuhanje od zunaj navznoter, kuhanje v dolgih počasnih obdobjih pa pomaga razbiti kolagen, ki zagotavlja teksturo in okus, ki ga iščete," nadaljuje Wootten.
"Dlje ko traja, več vlage bo goveje meso zadržalo."
S kuharsko tehniko do likovne umetnosti pa tudi sestavine dobijo dodatno pozornost. Za trajnost ni mogoče pogajati o trajnosti, tesno sodelovanje z dobavitelji pa zagotavlja, da je meso, ki se znajde v skrbno pripravljeni kuhinji Wootton, najboljše.
"Cela rebra pridobivamo pri nekaj različnih dobaviteljih," priznava na vprašanje o nedosegljivem poreklu mesa.
»V podjetju The Cut iščemo visoko kakovostno in etično pridelano žito, ki se hrani s črnim angusom, in vse leto zamenjamo različne ponudnike govejega mesa. (Večinoma iz) Oakey Reserve iz Darling Downsa v Queenslandu in Jacks Creeka v Novem Južnem Walesu.
Za mnoge je povedano, kako bodo postregli zrezek, anatema (še vedno obstajajo megleni, ki radi vztrajajo pri dobro pripravljenem zrezku, na veliko žalost kuharskih mojstrov povsod), vendar je to bistveno za uspeh zadnja jed in z dobrim razlogom.
"Našemu vrhunskemu rebru strežemo srednje redko, naše osebje pa je usposobljeno, da pojasni, kako in zakaj na ta način postrežemo," pojasnjuje glavni kuhar, ki je med vrstniki znan kot neutruden perfekcionist.
»Predstavljamo celo stran goveje mize na našem lepo obnovljenem angleškem govejem vozičku. Toda gostje še vedno zahtevajo, da se kuha še naprej, včasih pa celo dobro. Kuhati zrezek ali odrezati cel kos počasi pečenega mesa na višjo temperaturo je zanj grozljivo.
»Zmanjša se in utrdi ter pusti suho, grozno teksturo in siv kos mesa, ki je videti neumno.
"Imamo veliko bolj primerne kose mesa za tiste, ki iščejo nekaj srednje dobro ali dobro narejenega," predlaga v zvezi s številnimi drugimi možnostmi za obedovalce, ki imajo raje meso, kuhano do konca. Drugi zrezki na meniju se gibljejo od 44 do 125 dolarjev in ponujajo več možnosti za kosilo ali večerjo (čeprav je The Prime Rib brez dvoma zvezda predstave).
The Cut je prav tako dobro znan po svoji vinski karti, ki je bila vsako leto najboljša na številnih, zelo spoštovanih nagradah. Seznam je skrbno izbral Gustavo Kroneis, eden najboljših sommelierjev v državi, ki je od prvega dne zadolžen za vino pri The Cut.
"Po mojem mnenju je ta bogat in sočen rez bolje uživati s sadno rdečo, s sočno kislino, finimi, a obstojnimi tanini, vendar v telesu ne pretežko," pravi Kroneis na vprašanje, kaj piti z zvezdico.
"Moj avstralski izbor bi bil Nick O'Leary" Bolaro "Shiraz iz okrožja Canberra iz leta 2015. Vijolična, odišavljena z zrelimi, sočnimi okusi črnega in modrega sadja ter začimbami belega popra.
"Še ena odlična tekma je Feudo Montoni" Vrucara "2009 Nero d'Avola s Sicilije, ki prikazuje suho rdeče sadje, usnje in začimbe."
Sydney je morda preplavljen s kraji, kjer si lahko privoščite dostojen zrezek, tega pa ni mogoče zanikati. Toda en zrezek, ki že skoraj desetletje prevladuje pri najljubšem v Sydneyju, ni kos wagyuja, zapečenega z misom, ali pečenka, ki je končana v brojlerjih; to je ta velikanska pečenka, ki se vam, ko vam jo izrežejo pred očmi, izkaže za resnično izjemno jed in nepozabno doživetje.
Ne glede na to, ali ste zvonec z vrha in si želite svetega grala zrezkov, ko ste v mestu, ali ste redni obiskovalec, ki se odpravi na The Rocks, kadar koli potrebujete opomnik na to znamenito, prijetno dobroto, The Cut's the slow pečeno Prime Rebra so dolgo časa najljubši zrezek v Sydneyju.
Želite izvedeti več o tem, kako skuhati popoln zrezek na žaru na oglje? Tukaj si oglejte naše najboljše nasvete kuharja Joela.
