Kuhar Michael Rantissi je sodobni kulinarični mojster z nagradami, kuharskimi knjigami in dvema priznanima restavracijama. S svojimi spretnimi nožnimi lastnostmi izdeluje okusne sredozemske jedi na ustreznih žariščih Kepos Street Kitchen in Kepos & Co. Želeli smo gojiti nekaj lastnih veščin noža, zato smo se skupaj s kuharjem Rantissijem povezali za ekskluzivno snemanje videa, med katerim je filetiral celo ribo, pri tem pa se je opustil bistvenih nasvetov in namigov.
Njegovo izbrano orodje za nalogo? Seveda zanesljiv nož za filete WÜSTHOF. Blagovna znamka, ki prihaja iz Solingena (izgovarja se Zu-ling-en), Nemčije, ki je tudi svetovno središče nožev, podpira več kot 200 let izkušenj. Nočejo počivati na uveljavljeni lovoriki in še naprej uporabljajo nove zasnove in vrhunske materiale, eno zvezdno izdajo naenkrat. Njihova omejena serija AEON nas je lani osupnila in njihova trenutna proizvodnja ni nič manj impresivna.
Oborožen s kuharskimi potrebščinami in nekaj resnično obsežnega znanja, je kuhar Michael Rantissi pred našimi očmi plaval obrt. Med potjo je ponudil veliko koristnih nasvetov in namigov. Kot boste kmalu odkrili, je filetiranje rib bolj zapleteno, kot se sprva zdi, prav tako pa tudi pravilna nega nožev. Ali ste kos nalogi? Preden vzamete to WÜSTHOF, preberite naslednje napotke!
Nasveti za hiter nož za filetiranje rib
Vaš prvi korak je nakup ustreznega noža za filete. Po mnenju kuharja Rantissija bi moral imeti ta nož naslednje lastnosti:
- Biti mora prilagodljiv, saj se boste tako čim bolj približali hrbtenici/votlini rib, olajšali pa boste tudi bolj gladke reze.
- Če želite preizkusiti prožnost noža, ga primite za ročaj, položite ploski rob na desko za rezanje in rahlo upognite nož, da vidite, kako prožen je. NE uporabljajte konice noža, saj lahko s tem poškodujete.
Kako filetirati celo ribo
Ste zdaj opremljeni z visokokakovostnim nožem za filete? Dobro! Evo, kako pravilno filetirati celo ribo:
- Celotno ribo položite na desko za rezanje.
- Začnite na repu, z enim dolgim gladkim gibom potisnite nož po hrbtenici ribe, dokler ne pridete do glave.
- Z glavo obrnjeno proti sebi, z eno roko dvignite filetirano stran in trebuh, z nožem potisnite ribo do polovice skozi rep proti repu in z rahlim kotom po hrbtenici ter narežite, dokler ne dosežete repa (ne da bi odrezali rep) .
- Ponovite v drugo smer proti glavi.
- Obrnite ribe. Tokrat začnite od glave in potisnite nož po/vzdolž hrbtenice proti repu.
- Odprite file in trebušno stran ter potisnite nož proti repu, nato pa ponovite isto gibanje proti glavi.
- Če želite odstraniti filete iz cele ribe, potisnite nož čez krila/plavuti in po glavi, tako da z nožem povlečete ribe okoli glave, da jih odstranite z glave. Z eno ostro rezino odstranite file z repne strani. Obrnite ribe in ponovite.
- Če želite očistiti filete, zaženite nož rahlo pod kostmi pod kotom 45 stopinj in premikajte fleksibilni nož, dokler ne odstranite kosti in odvečne kože.
- Z nožem za filetiranje ga potisnite skozi celotno stran fileta, da ga pospravite.
S cepilcem za spreminjanje preostale ribje kosti v ribji stalež
Pravi kuharski mojster ne pusti ničesar zapraviti in tudi vi ne bi smeli. Za pretvorbo ostankov ribjih kosti v ribji stalež boste potrebovali zanesljiv cepilnik, z debelejšim rezilom, ki lahko močno prereže kosti. Ali smo omenili, da pravilen nož za filete naredi izjemna cepilca? Pridobite si enega in izvedite naslednje korake:
- Ribje kosti položite na leseno desko za rezanje.
- Z eno roko držite cepilni ročaj, z drugo roko pa držite dele/kosti rib na mestu.
- Z enim trdim in velikim gibom odrežite glavo.
- S cepilcem nasekljajte preostale dele rib.
- Poiščite svoj najljubši recept in združite ribje kosti z drugimi sestavinami, da ustvarite ribjo zalogo.
Ostrenje nožev
Ostri nož je srečen nož in srečen nož je srečen kuhar. Eden izmed najljubših načinov kuharja Rantissija, da doma ali na delovnem mestu izostri tup nož, je uporaba brusnega kamna, to je pravokotnega kamnitega bloka z dvema različnima površinama (groba površina in gladka površina). Groba površina se uporablja za ostrenje rezila, gladka površina pa je zasnovana za glajenje/izboljšanje robov. Mimogrede, WÜSTHOF izdeluje tudi bruse in odlične. Tukaj je, kako izostriti nož:
- Brusev kamen pred uporabo namočite v hladni vodi iz pipe vsaj 10 do 20 minut.
- Ko je pripravljen, odstranite brusni kamen iz vode in ga položite z grobo stranjo navzgor.
- Brusenec postavite v držalo za kamen, da ne zdrsne. Če nimate držala, ga namesto tega položite na vlažno zloženo kuhinjsko brisačo.
- Z enim dolgim gibom potisnite nož pod kotom od 20 do 22 stopinj od leve proti desni po kamnu, 6 do 10-krat na vsaki strani noža.
- Če se kamen posuši, poškropite z več vode, da bo ves čas moker in vlažen.
- Brusek obrnite na gladko stran in ponovite zadnji korak, tako da nož potisnete pod kotom 20 do 22 stopinj od leve proti desni na kamen, 6 do 10-krat na vsaki strani noža.
- Brusenja ne dajajte v pomivalni stroj. Namesto tega ga posušite s kuhinjsko brisačo in nato shranite nazaj v posodo.
Kako uporabljati ostrenje jekla
Ostrenje jekla, ki spominja na držalo, je odlično orodje za ohranjanje ostrine vaših nožev. Priporočljivo je, da to orodje uporabljate enkrat tedensko ali štirinajst dni, odvisno od tega, kako pogosto uporabljate nože. Če je vaš nož popolnoma tup, boste morali uporabiti brus, saj je jeklo bolj za redno vzdrževanje ostrine noža. Ali ima WÜSTHOF ostrenje jekla? Stavite, da imajo. Začetnik ga lahko spusti v delo takole:
- Jeklo držite pokonci nad kuhinjsko brisačo in pod kotom 20 stopinj.
- Z enim gibom potisnite nož navzdol po jeklu.
- Ponovite 6 -krat na eni strani noža in nato 6 -krat na drugi strani noža.
Splošni kazalci nožev
Kuhar Rantissi rad govori nože, če to še ni očitno. Tu je nekaj dodatnih napotkov, ki nam jih je dal na pot:
- Nožev dobre kakovosti ne smete prati v pomivalnem stroju-vedno jih umijte ročno.
- Nože shranite v vrečko, držalo ali ščitnik za nože.
Naj bo WÜSTHOF
Od fleksibilnih nožev za filete do močnih cepilcev do vrhunskih brusnih kamnov in še več, ima WÜSTHOF vse, kar potrebujete, da razkrijete kulinarično ninjo, ki se skriva v vas. Blagovna znamka že več kot 200 let proizvaja nože v nemškem Solingenu, znanem tudi kot "dom nožev". Ne samo, da ponujajo doživljenjsko garancijo za vsak nož, temveč ponujajo celo brezplačno storitev ostrenja za stranke WÜSTHOF v Avstraliji. Njihove podrezovalnike lahko najdete v znanih kuhinjah po vsem svetu in si jih sami priskrbite pri naslednjih prodajalcih: David Jones, Myer, Kitchen Warehouse, Peter's of Kensington in izbranih neodvisnih trgovinah. Lahko bi zelo spremenilo vaše življenje.
